Seorang koki harus memikirkan cara mengelola permintaan penggantian.
Sebagai seorang koki, Anda menggunakan semua pelatihan akademi kuliner Anda untuk mengembangkan resep yang menonjolkan teknik memasak terbaik Anda dan menonjolkan bahan-bahan segar dan lezat. Baik Anda bekerja di bidang katering, kafetaria institusional , atau restoran , Anda akan menemui pengunjung yang menginginkan hidangan yang disiapkan sedikit berbeda dari yang Anda inginkan. Permintaan untuk penggantian mungkin berasal dari pantangan makanan atau sekadar preferensi pribadi, tetapi bagaimanapun juga, seorang koki harus memikirkan cara mengelola permintaan ini.
Mengapa penggantian penting
Koki profesional dan bisnis mereka akan mendapat manfaat dari fleksibilitas dalam menyesuaikan hidangan untuk pengunjung tertentu. Seperti yang dijelaskan Eater, alergi dan intoleransi makanan dapat menjadi masalah utama . Meskipun alergi terhadap kacang tanah, kerang, kacang pohon, susu, telur, gandum, kedelai, atau ikan adalah yang paling umum, orang dapat menderita efek buruk dari berbagai macam alergen yang tidak biasa.
“Alergi dan intoleransi makanan bisa menjadi masalah besar.”
Alergi ini dapat menyebabkan masalah pencernaan, gatal-gatal, atau bahkan anafilaksis yang berpotensi mematikan, jadi sebaiknya dapur profesional berhati-hati dalam menghindari kontaminasi silang saat mengganti makanan untuk tamu yang alergi. Sementara itu, intoleransi makanan mungkin tampak relatif ringan karena tidak akan menyebabkan syok anafilaksis, tetapi tetap dapat menyebabkan banyak ketidaknyamanan.
Di sisi lain, sebagian orang memang pemilih soal makanan. Koki banyak berpikir tentang cara menyeimbangkan rasa di setiap hidangan, tetapi tidak semua pengunjung punya selera yang sama. Para tamu senang jika dapur mengakomodasi preferensi mereka, meskipun pembuat hidangan mungkin tidak sepenuhnya setuju.
Bethany Thayer, direktur Pusat Promosi Kesehatan dan Pencegahan Penyakit Henry Ford Health System di Detroit, berbicara kepada Chicago Tribune tentang bagaimana juru masak dapat membuat pengunjung restoran menerima bahan-bahan tertentu. Karena keengganan terhadap suatu makanan sering kali merupakan masalah tekstur, mengubah metode memasak terkadang dapat mengubah reaksi seseorang secara menyeluruh. Jika tidak, mengganti saus atau menggabungkan makanan yang tidak disukai dengan makanan lain yang disukai orang tersebut dapat membuat perbedaan.
Tetapkan kebijakan
Banyak koki menetapkan kebijakan khusus terkait penggantian apa yang diizinkan. Meskipun beberapa pengunjung masih meminta pengecualian terhadap aturan, memiliki pedoman yang jelas akan mempermudah mereka dalam memilih hidangan yang mereka sukai.
Beberapa koki restoran bahkan sampai melarang keras perubahan apa pun pada hidangan mereka. Mereka mungkin beralasan bahwa perubahan akan menghasilkan hidangan yang tidak seimbang atau merasa staf mereka akan kewalahan jika harus memenuhi permintaan tertentu. Namun, seorang koki mungkin juga percaya bahwa ia tidak berkewajiban untuk melayani tamu, yang dapat makan di tempat lain jika mereka tidak menyukai apa yang ada di menu.
Dalam tulisannya untuk Bon Appetit, Jason Kessler mengkritik sikap ini, dengan menunjukkan perbedaan utama antara menolak penggantian karena alasan selera dan masalah lain yang lebih mendesak. Kepekaan terhadap makanan atau keyakinan pribadi dapat menyebabkan tamu meminta restoran untuk membuat pengecualian terhadap kebijakan “tidak ada penggantian”. Jika koki menolak permintaan perubahan yang sederhana sekalipun, ia akan mendapatkan reputasi sebagai orang yang tidak ramah.
Saat Anda memperoleh sertifikat kuliner daring , pertimbangkan bagaimana Anda dapat mengolah ulang hidangan untuk menghilangkan alergen atau menyesuaikan dengan selera masing-masing. Beradaptasi dengan kebutuhan dan keinginan pengunjung merupakan keterampilan penting, dan mempertimbangkan kebijakan Anda sebelumnya akan mempersiapkan Anda untuk memenuhi permintaan mereka.
Leave a Reply